Gesättigte und ungesättigte Fettsäuren

Das Vorhandensein einer Doppelbindung bei (ungesättigten) Fettsäuren ändert den Schmelzpunkt der resultierenden Lipide.

Die einfachsten Lipide sind reine Kohlenwasserstoffe, Verbindungen, die nur Wasserstoff- und Kohlenstoffatome enthalten. Diese Moleküle sind sehr unpolar, weil sich die Elektronen bei den Bindungen von Kohlenstoff und Wasserstoff fast gleichmäßig aufteilen.

Reine Kohlenwasserstoffe kommen in lebenden Zellen nicht vor. Sie enthalten stat dessen modifizierte Kohlenwasserstoffe, die Fettsäuren. Fettsäuren besitzen an einem Ende des Kohlenwasserstoffmoleküls eine Carboxylgruppe. Carboxylgruppen sind sehr polar. Der Rest der Fettsäure ist zwar wasserunlöslich, der Bereich um die Carboxylgruppe hingegen wasserlöslich. Diese begrenzte Löslichkeit ermöglicht es zellulären Enzymen, die in einer wässrigen Umgebung wirken, Fettsäuren zu erkennen und mit ihnen in Wechselwirkung zu treten.

Die Kohlenstoffatome in gesättigten Fettsäuren sind ausschließlich durch C–C-Einfachbindungen verbunden; ungesättigte Fettsäuren enthalten eine oder mehrere Doppelbindungen. Durch die Doppelbindungen verbiegen sich die Moleküle, sodass sie weniger dicht gepackt sein können. Infolgedessen ändert sich ihr Gefrierpunkt (der Punkt, an dem sich eine Flüssigkeit in einen festen Stoff verwandelt).

Fettsäuren reichern sich nicht in großen Mengen in Zellen an; sie dienen vielmehr als Monomere zur Bildung von Triglyceriden und Phospholipiden.

Pflanzliche Öle enthalten gewöhnlich höhere Konzentrationen an ungesättigten Fettsäuren als tierische Fette, die vor allem aus gesättigten Fettsäuren bestehen.

 Verwendung von Chime